Японские кухонные принадлежности: вспомогательные инструменты ч.1
В данной статье речь пойдет о вспомогательных инструментах японской кухни: ситах, дуршлагах, терках и прочем.
1. Ами сякуси (ami shakushi, 網杓子) – ситечко
Ами сякуси – не очень большое по размерам ситечко с длинной ручкой (похожее на половник).
Данное ситечко применяется для извлечения ненужных небольших ингредиентов или пенки с бульона. К примеру, готовя тэмпуру ами сякуси помогает избавиться от мелких капель теста. С его помощью также можно удалять пену.
Еще один пример применения ами сякуси – снятие пены с супа мисо благодаря чему бульон приобретает более аппетитный, эстетичный вид.
2. Кацуобуси кэдзурики (katsuobushi kezuriki, 鰹節削り器, かつおぶしけずりき) – тёрка для кацуобуси (сушеный тунец)
Кацуобуси кэдзурики является традиционной кухонной принадлежностью у японцев. С её помощью стругается кацуобуси, сушеный тунец (кацуо).
По принципу работы кэдзурики похожа на всем нам известную терку для шинковки кочанов капусты. Проведите по верху кэдзурики сушеным тунцом (кацуо), и острое лезвие превратит его в тончайшую стружку, падающую на дно кэдзурики.
Стружка подразделяется в зависимости от толщины:
- Кэдзурикацуо (kezurikatsuo, 削り鰹; けずりかつお) – более толстая стружка, используется для получения наваристого, аппетитного бульона даси. Готовя бульон, к кудзурикацуо добавляют также водоросли комбу.
- Ханакацуо (hanakatsuo, 花鰹; はなかつお) – более тонкая стружка, её применяют как приправу и посыпку при приготовлении окономияки.
На сегодняшний день большую популярность среди японцев получили пакеты с готовой стружкой ханакацуо и кэдзурикацуо, которые можно купить в любом супермаркете. В связи с этим, многие японцы уже не используют кацуобуси.
3. Куси (kushi, 串) – шампуры
Готовя пищу при помощи гриля или во фритюре, японцы используют куси. Например, такое блюдо как якитори готовится с их помощью.
Размер куси может быть от 15 и до 30 см. Сталь, бамбук и другая древесина используются для их изготовления. Шампуры из бамбука, являются одноразовыми и выбрасываются после использования. Их используют торговцы различными вкусностями на улицах. Куси, изготовленные из стали и дерева, наоборот многоразового применения.
4. Макису (makisu, 巻き簾) – коврик из бамбука, на котором готовят роллы
В связи с большим интересом к Японии и всему что с ней связано в мире, а также стремительным распространением суши и роллов, макису получил большую известность не только в Японии. При помощи макису изготавливают не только роллы на японском языке макидзуси (makizushi, 巻き寿司), с их помощью готовят омлеты (в виде рулетов) а также устраняют жидкость из разных ингредиентов пищи.
Чаще всего макису имеет размер 25х25 см, однако он может варьироваться.
Различают два вида макису:
- толстый коврик из широких полосок бамбука, используют в различных целях;
- тонкий коврик из узких полосок бамбука используется только для приготовления макидзуси.
Макису требует специального ухода. Его необходимо хорошо высушить после применения, чтобы не допустить распространения роста на его поверхности различных бактерий и грибков. Очень часто поварами используется пищевая пленка с целью упрощения ухода за кухонными принадлежностями. А при приготовлении некоторых блюд, например, урамаки (uramaki, 裏巻), «роллы наизнанку», без пищевой пленки просто не обойтись, чтобы исключить прилипание риса к коврику. К слову, макису довольно дешево стоит, так что повар может легко выкинуть его и приобрести новый.
5. Оросиганэ (oroshigane, おろし金 или 下ろし金; букв. «металлическая решётка») – тёрка
Оросиганэ, является кухонной принадлежностью, называемой также оросики (oroshiki, 下ろし器). Данная терка существенно выигрывает по сравнению со своими западными аналогами, давая более качественный результат. По традиции такая тёрка изготавливалась из покрываемых оловом пластин из меди с множеством маленьких шипов, выдолбленных в металле, при этом фактически пластина была без отверстий. На сегодняшний день такие терки считают наилучшими в среде профессиональных поваров.
Васаби и ямаймо (японский ямс) измельчаются при помощи тёрок, изготовленных из акульей кожи – качество измельчения продуктов такими приспособлениями намного лучше, чем у обычных металлических вариантов. Но сейчас большую популярность у хозяек имеют более простые модели – пластмассовые, металлические или керамические. Получили большое распространение современные виды тёрок – имеющие перфорацию на главной грани, комплекты с контейнерами для натёртых продуктов.
Тёрки делят на два вида в зависимости от уровня грубости:
- более грубые, с их помощью натирают дайкон;
- менее грубые используют в натирании васаби и имбиря.
Встречаются в продаже также тёрки из дерева, покрываемые акульей кожей. Если вы прикоснетесь к поверхности, то она напомнит вам наждачную бумагу.
6. Осидзусихако (oshizushihako, 押し寿司箱) – форма для приготовления прессованных суши
Осидзусихако – представляет из себя коробку или форму при помощи, которой готовят осидзуси (прессованные суши). Самым идеальным материалом для её изготовления является дерево. Однако сейчас очень часто встречаются пластмассовые формы.
Ее можно разобрать на три составляющие: крышка, стенки и дно.
Предварительно необходимо замочить форму в воде, для предотвращения прилипания риса к её стенкам. Как вариант, использовать пищевую пленку, застелив коробку внутри, чтобы облегчить очистку формы.
Теперь приступим к приготовлению прессованных суши:
- первым делом кладем рис;
- далее добавляем начинку;
- придавливаем (прессуем) суши при помощи крышки, что и дало название данному виду суши;
- затем форма разбирается: давя на крышку, тянем за стенки вверх, крышка снимается;
- последний штрих: нарезаем суши и подаем их к столу.
Чтобы приготовить суши цилиндрической формы, используют модификацию осидзусихако с полуцилиндрическими вырезами, находящимися в верхних и нижних элементах коробки.
